Der Zucht-Champignon
Tags: März, Warenkunde, Lebensmittel, Gemüse, Ernähru

Der bei uns angebotene Zucht-Champignon (Agaricus bisporus) ist der weltweit bedeutendste Speisepilz. Inzwischen gibt es Zuchtformen des „zweisporigen Egerlings“ in verschiedenen Größen und Farben – vermarktet als Portobello oder Steinchampignon. Braune Zuchtformen, die den Wildformen mehr ähneln, enthalten weniger Wasser und mehr Aroma. Mit rund 3 Kilogramm pro Jahr essen Deutsche mehr als Franzosen – die Väter der modernen Zucht.

Um die Erfindung der Champignonzucht ranken sich verschiedene Geschichten. Vielleicht gelangte das Wissen schon in der Antike aus China zu den alten Griechen. In der Neuzeit half vermutlich gleich 2 Mal der Zufall. Jean-Baptiste de la Quintinie, Stargärtner des Sonnenkönigs Ludwig XIV. und Vater der Gemüsegärten von Versailles, beobachtete in der Mitte des 17. Jahrhunderts Exemplare, die auf dem Pferdemist für die königliche Melonenzucht wuchsen. Um 1810 entsorgte ein Bauer eine missglückte Champignonkultur im Tunnel eines Steinbruchs. Das dort herrschende feuchte Klima ist ideal für den Pilzanbau. Der Bauer erntete die ersten unterirdisch angebauten Champignons und löste einen wahren Boom aus: Dieser „Pariser Pilz“ wurde im großen Stil in den Katakomben der französischen Hauptstadt angebaut und erst durch den Bau der Metro an andere Orte verdrängt. Noch heute züchtet man Champignons in speziell dafür angelegten Tunneln mit Klimakontrolle.

Nährwert
Champignons bestehen wie alle Pilze zu über 90 Prozent aus Wasser und sind mit nur ca. 20 Kilokalorien pro 100 Gramm sehr kalorienarm. Da der Fettanteil unter einem Prozent liegt und Kohlehydrate nur zu 3 Prozent enthalten sind, eignen sie sich besonders gut für Diäten. Auch in der Low-Carb-Küche sind sie bedeutend. Der hohe Anteil an Mineralstoffen und Spurenelementen wie Kalium, Zink, Eisen und Kupfer sowie reichlich Vitamin B, D, E und K machen sie zu einem sehr nahrhaften Lebensmittel. Leider zerstört die Hitze beim Garen viele Nährstoffe. Deshalb ist es umso besser, dass Champignons zu den wenigen Pilzen gehören, die auch roh genießbar sind. Wer sie allerdings noch nie roh gegessen hat, sollte mit wenigen dünnen Scheiben beginnen und gut kauen; durch den hohen Ballaststoffanteil bekommt der Darm viel zu tun, was zu Blähungen führen kann. Dennoch gelten Ballaststoffe heute als wichtiger Ernährungsbestandteil. Wer zu Verstopfung neigt, kann das Problem durch ein paar Scheiben frischer, roher Champignons vielleicht lösen.

Ernährungstipp
Kultur-Champignons sind das ganze Jahr günstig zu bekommen. Wie alle Pilze sind sie empfindlich und sollten schnell verzehrt werden. Dass man Pilzgerichte nicht aufwärmen soll, gilt inzwischen als überholt. In der Küche sind Champignons sehr vielseitig. Für Salate eigenen sich besonders kleine Exemplare mit geschlossenen Hüten.Aromatischer sind aber die ausgewachsenen, geöffneten Pilze. Große, braune Portobello-Champignons oder weiße Riesenchampignons schmecken gegrillt oder mit Kräutern, Knoblauch und Öl in Folie gebacken besonders lecker.

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