Feinkost Metzgerei Stephan präsentiert ihre neue Errungenschaft
Feinkost Metzgerei Stephan präsentiert ihre neue Errungenschaft:
Die neue „Dry-aged Reifekammer“ sorgt für höchste Fleischqualität
Bereits seit Monaten wurde bei der Feinkost Metzgerei Stephan in Ober-Ingelheim der Einbau einer begehbaren Reifekammer vorbereitet und von einer Fachfirma das Maß in der Metzgerei genommen. Nun endlich steuert der 15 Meter lange Lastwagen mit der riesigen Fracht in die enge Gasse der Rinderbachstraße. „Dies war nicht einfach und ging auch nur ganz langsam“, beschreibt Petra Nieding, die Inhaberin der Feinkost Metzgerei, den Vorgang. „Das wochenlang gereifte Fleisch wurde bisher sehr gut angenommen und gerne gekauft. Deshalb reichte der bisherige Ladenkühler für Dry-aged-Fleisch bei Weitem nicht mehr aus. Es war für uns wichtig, mit der Zeit zu gehen und zu investieren“, erklärt die Fleischereimeistern. Die begehbare Reifekammer ist nun in dem Ladenlokal der Feinkost Metzgerei Stephan eingebaut und ein Hingucker.
„Als Dankeschön für die geduldigen Nachbarn, die am Tag der Anlieferung die Umstände und die gesperrte Straße hinnahmen, erhalten die „Rinderbachsträßler“ einen Sonderrabatt beim nächsten Einkauf“, betont Petra Nieding.
Trockenreifung – was ist das eigentlich? „Bei der Dry Aged Beef-Herstellung wird dem Fleisch bei Temperaturen zwischen 0 und 2 Grad Celsius und kontrollierter Luftfeuchtigkeit in einem lang andauernden Prozess die Feuchtigkeit entzogen. Die Trocknung ist sehr zeitintensiv, das Fleisch verliert dabei ca. 30 % seines Gewichts. Der Geschmack durch die Wasserreduktion ist intensiver, man kann sich dies wie beim Einkochen von Soße vorstellen, aber auch nussiger und runder als bei herkömmlichen Steaks“, erklärt Petra Nieding. Beim Einkaufen kann man nun hinter einer langen Glasfront in der Kammer überwiegend ganze Rücken vom Hohenloher BIO Weiderind aus ökologischer Erzeugung sowie vom Schwäbisch-Hällischen Eichelmastschwein hängen sehen, die bis zur Vollendung der Trockenreife dort verweilen. „Diese Prozedur macht das Fleisch hochwertiger. Feines Fleisch zu essen ist lecker und schafft eine Zufriedenheit, jedoch sollte nicht täglich Fleisch verzehrt werden. Ein- bis zweimal die Woche ist Fleisch zu empfehlen, so wie früher, das tut dem Menschen gut und auch den Tieren“, betont die Fleischexpertin.
Qualität, die man schmeckt Die in dem 1797 erbauten Haus der Feinkost Metzgerei Stephan verarbeiteten Rinder und Schweine werden von den Bauern aus der Region Hohenlohe, die sich zur Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall zusammengeschlossen haben, absolut artgerecht auf der Weide gehalten.
Auf höchste Qualität legt Petra Nieding besonderen Wert: „Wir beziehen ausschließlich Schwäbisch-Hällisches Landschwein. Bei unserem Rindfleisch handelt es sich um reines Bio-Fleisch, nämlich Hohenloher Weiderinder“. Das Wildfleisch, das von dem zweiten Betrieb „Die Wildkammer OHG Wild- und Feinkost-Fleischerei Bad Sobernheim/Meisenheim“ angeliefert wird, stammt ausschließlich von freilebenden Wildtieren aus der eigenen Jagd und umliegenden Jagdrevieren.
Über 50 verschiedene Wurstsorten gehören zum Sortiment In dem hellen Ladenlokal mit der 17 m langen Verkaufstheke werden über 50 verschiedene Wurstsorten angeboten. Eine Besonderheit ist der Eichelmastschinken aus Schwäbisch-Hällischen Eichelmastschweinen, den die Feinkost Metzgerei Stephan selbst herstellt. Er ist edel durchgereift, genauso wie die anderen luftgetrockneten Schinken- und Salamispezialitäten. Petra Nieding, geprüfte Fleischsommelière, ergänzt: „Unsere Wurst- und Fleischspezialitäten sind nach alten traditionellen Rezepten selbst hergestellt und hoch prämiert. Wir achten dabei auf beste Handwerksqualität und vor allem immer artgerechte Tierhaltung - dafür sind wir überregional bekannt“. Dies wird dadurch untermauert, dass die Fleischerei und Wurstproduktion der Feinkost Metzgerei Stephan und der Wildkammer mit über 150 Preisen und regelmäßig mit Pokalen für ihre beachtenswerte Qualität ausgezeichnet wurde. Ausserdem wurde Petra Nieding bereits zweimal zur deutschen Wildwurstmeisterin gekürt. Petra Nieding (53), Mutter zweier Kinder und ursprünglich gelernte Buchhändlerin, absolvierte mit 49 Jahren die Ausbildung zur Metzgermeisterin. 2017 schloss sie erfolgreich die Fleischsommelière-Fortbildung in Augsburg ab. Die nur 1,67 große, zarte Frau und Jägerin kann es so gut mit ihren männlichen Kollegen aufnehmen und ist eine Exotin ihres Faches. Feinkost Metzgerei Stephan GmbH Rinderbachstraße 7 55218 Ingelheim Telefon: 06132 2279 https://www.metzgerei-stephan.de https://www.facebook.com/feinkostmetzgereistephan https://www.facebook.com/wildkammer
