Schwarzwurzel
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Vom Arme-Leute-Essen zur Haute-Cuisine

Schon Karl der Große soll sie sehr geschätzt haben: Die Schwarzwurzel, genauer gesagt die Garten-Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica). Wie immer bei solchen Legenden lässt sich der Wahrheitsgehalt natürlich nicht überprüfen. Es würde aber nicht verwundern, wenn dem Kaiser das milde, an Mandeln erinnernde Aroma der dunklen Wurzeln geschmeckt hätte.

Der botanische Name „Hispanica“ verweist auf die Herkunft der Schwarzwurzeln, deren wildwachsende Vorfahren ursprünglich in Südeuropa, Nordafrika und Vorderasien verbreitet waren. In Spanien wurde das Gemüse wohl schon im Mittelalter bei Bissen der giftigen Viper eingesetzt. Auch gegen die Pest sollten Scorzonera helfen, vermutlich blieb das aber nur ein frommer Wunsch. Von der iberischen Halbinsel gelangten Schwarzwurzeln im 17. Jahrhundert über die Pyrenäen nach Frankreich, wo der Sonnenkönig Ludwig XIV. sie als Medizin gegen die Folgen seiner Völlerei verwendete. Der deutsche Historiker und Schriftsteller Carl Friedrich von Rumohr, der sich auch der Erforschung von Nahrungsmitteln widmete, notierte in seinem Buch „Geist der Kochkunst“: Die Schwarzwurzel ist ein „feines und liebliches Gemüse“.

Der „Arme-Leute-Spargel“

Rumohrs Lob half jedoch nichts: Schwarzwurzeln hatten längst den Ruf eines Essens für die unteren Schichten der Gesellschaft. Daher rührt auch der Name „Arme-Leute-Spargel“, der noch weit bis in das 20. Jahrhundert verbreitet war. In den letzten Jahren hat die Rückbesinnung auf regionale Spezialitäten die Schwarzwurzel aus ihrer Schmuddelecke geholt – und das ist gut so, denn Schwarzwurzeln sind nicht nur äußerst aromatisch, sondern auch sehr gesund.
Ein großes Plus des „Winterspargels“, wie die Schwarzwurzel auch genannt wird, sind seine Ballaststoffe. Obwohl die Wurzeln weniger Kalorien aufweisen als beispielsweise Kartoffeln, machen sie aufgrund ihres hohen Anteils an Ballaststoffen lange satt. Außerdem enthält das leicht verdauliche Gemüse - ähnlich wie der botanisch verwandte Topinambur (siehe November-Ausgabe des Ingelheimer Marktplatz) – Inulin. Dieser langkettige Zucker (Polysaccharid oder Vielfachzucker) ist besonders für Diabetiker geeignet.

Wertvolle Mineralien und Spurenelemente

Besonders viele Vitamine haben Schwarzwurzeln indes nicht zu bieten, dafür aber wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente. Hier wären vor allem Magnesium für Kreislauf und Herz zu nennen, aber auch Kalium, das Muskeln und Nerven stärkt und den Körper auf natürliche Weise entwässert. Hinzu kommt noch ein Element, das sich eher selten in unseren Lebensmitteln findet und gerade deshalb sehr wertvoll ist: Die Wurzeln enthalten das Spurenelement Mangan. Es unterstützt die körpereigene Reinigung über die Leber und fördert so auch den schnelleren Abbau so genannter Purine.  Damit beugen Schwarzwurzeln zum Beispiel Gichtanfällen vor.

Den Makel des einfachen Arme-Leute-Essens haben Schwarzwurzeln inzwischen abgestreift. Stattdessen erobert das Gemüse die Küchen der gehobenen Gastronomie und wird zum Bestandteil raffinierter Rezepte, etwa als Salat in Kombination mit schwarzen Trüffeln. Aber natürlich sind auch eher traditionelle Zubereitungen wie Suppen und Eintöpfe für kalte Wintertage sehr zu empfehlen. Als Gemüsebeilage bereichern sie den Rinderbraten, im Rohkostsalat sind geraspelte Schwarzwurzeln ein prima Begleiter von Karotten, Äpfeln und Nüssen. Einfach mal ausprobieren!

Bildquelle: Fotolia | photocrew

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