Landfrauen: Was macht gutes Marzipan aus?
Marzipan kennen wir wohl alle als kleine Leckerei – und das in unterschiedlicher Form. Als Marzipankartoffeln oder Glücksschweinchen kaufen wir es in kleinen Cellophanbeutelchen beim Discounter für wenig Geld. Was aber ist eigentlich Marzipan?
Genaueres erfuhr jüngst eine Reisegruppe der hiesigen Landfrauen bei ihrem Ausflug nach Lübeck. Dort tauchten sie bei der Firma „Niederegger“ in die faszinierende Welt des Produkts ein, dessen Grundbestandteile Mandeln und Zucker sind. Und genau die bestimmen die Qualität des Produkts – und damit auch seinen Preis. Erst der Anbau von Zuckerrüben ermöglichte den Zugriff auf eine heimische Zuckerquelle und machte Marzipan für alle erschwinglich. Bis dahin war der Genuss von Marzipan ein Privileg der Oberschicht. Und auch Mandeln sind nicht zuletzt durch die Massen-produktion in Kalifornien und die Globalisierung des Handels schon längst kein Luxusgut mehr. Doch für ein wirklich gutes Marzipan bevorzugen Hersteller, die Wert auf Qualität legen, Mandeln aus dem Mittelmeerraum (Spanien, Italien) – wegen deren besseren Geschmacks.
Aus den beiden Grund“bausteinen“ Mandeln und Zucker wird dann die Marzipan“rohmasse“ hergestellt. Sie muss mindestens 48 % Mandeln ent- halten und ihr Zuckergehalt ist auf 35 % limitiert. Aus dieser Rohmasse werden dann die endgültigen Produkte gefertigt. Die Menge an dabei weiter zugesetztem Zucker entscheidet dann über die Qualitätsstufe des Marzipans. Dabei macht es auch einen Unterschied, ob dieser Zucker als Kristallzucker oder Puderzucker zugesetzt wird. Und dieser Unterschied ist auf der Zunge spürbar. Optisch erkennbar ist der Mandelanteil im End- produkt. Eine gelbbräunliche Farbe ist ein Indiz für einen höheren Mandel- anteil. Eine fast weiße Farbe weist auf einen höheren Anteil an dem ver- gleichsweise billigeren Rohstoff Zucker hin.
Natürlich gibt es bei jeder Marzipan-Rezeptur noch einige Zusätze – die sind aber in der Regel streng gehütetes Firmengeheimnis. Diese Zusätze dienen der Aromatisierung. Rosenwasser ist dabei nur eines der „Wunder- mittel“. Der Rest ist wohlgehütetes Geheimrezept –den werden Sie auch nicht auf der Liste der Inhaltsstoffe auf der Verpackung finden. Wohl aber sollten Sie einmal nach Angaben zu Marzipanrohmasse und Zucker schauen – und im besten Fall entdecken Sie ja noch eine Angabe zur Herkunft der Mandeln.
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