Kapern - Symbol der Vergänglichkeit

Kapern – Symbol der Vergänglichkeit:

Bei uns kennt man sie vor allem als pikante Zutat in Königsberger Klopsen oder Frikassee: Kapern. Dabei handelt es sich um die ungeöffneten Blütenknospen verschiedener Kaperngewächse. Am weitesten verbreitet ist der Echte bzw. Dornige Kapernstrauch (Capparis spinosa), der auch als Kulturpflanze anzutreffen ist. Wild ist der Strauch im gesamten Mittelmeerraum zu finden. Seine Knospen werden in Essig, Öl oder Salzlake eingelegt und als "Gewürzkapern" angeboten.

Der Name des Gewächses liefert einen Hinweis auf seine Geschichte. Das lateinische capparis lässt sich zum arabischen kabbār zurückverfolgen, einem aus einer orientalischen Mittelmeersprache stammenden Wort. Tatsächlich führt ein früher Nachweis für den Verzehr von Kapern nach Jordanien: Dort fanden Archäologen in einem frühbronzezeitlichen Wohnhaus verkohlte Kapernknospen. Auch in der heutigen Türkei wurden Kapern schon früh zum Würzen von Speisen verwendet, in Syrien gibt es Nachweise sogar in 7800 Jahre alten Töpfen.

Eine biblische Zutat
So verwundert es eigentlich nicht, dass die Kaper auch in der Bibel auftaucht: In den Büchern der Weisheit des Alten Testaments werden sie wegen der kurzen Öffnungszeit ihrer Blüten als Symbol für die Vergänglichkeit der Welt genannt. Denn werden die Blütenknospen nicht geerntet, erblühen daraus filigrane Blüten in zarten Farben. Sie öffnen sich am Morgen und verblühen bereits nach wenigen Stunden.

In der alten Welt waren Kapern aber viel mehr als ein Nahrungsmittel. In ägyptischen Papyri und im sumerischen Gilgamesch-Epos wird die Pflanze vor allem als Heilmittel gegen unterschiedliche Leiden erwähnt. Ägypter, Griechen, Römer und Araber – sie alle kannten die Heilkräfte des Strauches, der gerne an kargen Standorten wie Wegrändern und in Mauernischen wächst, wo sonst kaum etwas gedeiht. In Italien sagt man deshalb, die Kaper lebe ausschließlich von Sonne und Wind.

Roh ungenießbar
Offenbar verwendeten die Menschen früher nahezu alle Bestandteile der Kaper, also die Samen, Wurzeln, Rinde, Blätter, Blüten und Früchte. Damit behandelte man u .a Arthritis, Hämorrhoiden, Leber- und Milzerkrankungen. Auch als Aphrodisiakum schätzte man die Kaper. Noch heute wird in manchen Regionen Süditaliens ein Tee aus der Rinde des Kapernstrauches bei Rheuma eingesetzt. Im Iran sind Kapern ein traditionelles Mittel gegen Überzucker (Hyperglykämie).

Rohe Kapern sind ungenießbar. Erst durch das Einlegen in Salzlake und Essig entstehen Caprinsäure und Senfölglycoside, die ihnen den typischen pikanten Geschmack verleihen. Bei der Ernte sollten die Knospen unbedingt geschlossen und möglichst klein sein. In Frankreich unterteilt man Kapern sogar nach ihrer Größe, wo bei die Kleinsten mit 4-7 Millimeter als „Nonpareilles“ (Ohnegleichen) am begehrtesten sind. Auch in Spanien bevorzugt man kleine Knospen („Finos“) und serviert sie gerne als Beilage oder Tapas. Auf den Äolischen Inseln, wo besonders viele Kapern angebaut und verarbeitet werden, findet jedes Jahr im Juni ein großes Kapernfest statt, die Sagra del cappero.

Obwohl man Kapern in der Küche nur sparsam einsetzt, enthalten sie Nährstoffe in durchaus relevanten Mengen. Insbesondere Mineralstoffe (Calcium, Kalium, Magnesium, Natrium, Eisen und Kupfer) sowie eine ganze Reihe an B-Vitaminen machen die kleinen grünen Knospen zu einem äußerst gesunden Würzmittel.

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